尋味毛尖茶 留住非遺香 破解都勻毛尖茶的“風(fēng)味密碼”

這種變了“味”的都勻毛尖，為何存在？根本原因在于品種。茶樹(shù)的品種決定了茶葉基調(diào)，是茶葉生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)。而沒(méi)有專屬于自己的優(yōu)良品種，都勻毛尖猶如失去了“魂”，失去了在激烈市場(chǎng)上拼殺的“殺手锏”，這也是制約黔南茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的一塊短板。

多年來(lái)，為了培育本地優(yōu)良茶樹(shù)品種，黔南茶葉科技工作者付出了艱辛努力，踏上了為都勻毛尖茶正名的漫漫征程。

本期視點(diǎn)，帶您開(kāi)啟一段都勻毛尖茶的正本清源之旅。敬請(qǐng)關(guān)注。

尋味毛尖茶留住非遺香

——破解都勻毛尖茶的“風(fēng)味密碼”

都勻毛尖是貴州省主打的“貴州綠茶”和“三綠兩紅一抹”品牌之一，素有“千年貢茶、百年金獎(jiǎng)”之美譽(yù)，是百年中華老字號(hào)品牌，擁有“中國(guó)十大名茶”“聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”等傲驕的身份。研究表明，都勻毛尖茶水浸出物、茶氨酸、茶多酚等含量均高于國(guó)家同類綠茶標(biāo)準(zhǔn)，加上“三黃三綠”的高顏值和“嫩香持久、香氣馥郁、鮮爽回甘”的高品質(zhì)，讓人一見(jiàn)傾心，戀戀不忘。

都勻螺螄殼茶山 盧桃 攝

然而，長(zhǎng)期以來(lái)，都勻毛尖一直都在被“仿造”，各種貼著“都勻毛尖”標(biāo)簽的外地冒牌貨充斥著貴陽(yáng)、都勻等地的茶葉市場(chǎng)，讓普通消費(fèi)者難辨真?zhèn)?，令本土茶人茶商深受其害，?yán)重?cái)_亂了都勻毛尖茶市場(chǎng)。

為什么都勻毛尖茶容易被假冒？州農(nóng)科院茶葉研究所所長(zhǎng)、高級(jí)農(nóng)藝師張麗娟給出了答案：品種問(wèn)題。品種是構(gòu)成茶葉自然品質(zhì)的決定因素，只有從品種下手，找到屬于都勻毛尖茶獨(dú)特品質(zhì)的“風(fēng)味密碼”，才能讓別人望塵莫及，無(wú)法仿冒。

茶芽

目前，黔南州大面積種植的茶葉品種仍然是福鼎大白，和其它茶葉產(chǎn)區(qū)種植的品種一樣，如果按照都勻毛尖茶的加工工藝生產(chǎn)，就能以假亂真。沒(méi)有專屬于都勻毛尖的優(yōu)良品種，是都勻毛尖容易被仿冒的主要因素，也是制約黔南茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展最大的一塊短板。

令人欣慰的是，經(jīng)過(guò)多年努力，黔南州農(nóng)科院開(kāi)展的都勻毛尖茶地方品種選育工作已經(jīng)取得了新進(jìn)展。技術(shù)人員從512份黔南野生茶樹(shù)種質(zhì)資源樣本中，篩選出20個(gè)優(yōu)勢(shì)單株進(jìn)行品種比較試驗(yàn)，有望篩選出2-3個(gè)優(yōu)良品種進(jìn)行審定。  

留住歷史根脈

用本地品種炒制的都勻毛尖茶，葉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，氨基酸含量高，外形均整顯毫，湯色清澈明亮，香氣清雅，這也是許多茶客對(duì)都勻毛尖“愛(ài)得深沉”的主要原因。

都勻毛尖（圖源：橋城都勻）

“好山好水出好茶”。人們對(duì)“好茶”的定義，源自“好山好水”。千百年來(lái)，在黔南茂密的森林中生長(zhǎng)著大自然的饋贈(zèng)——野生古茶樹(shù)，它們是黔南悠久茶史的“活化石”。

古茶樹(shù)茶花

茶是地域性很強(qiáng)的商品，茶葉的品質(zhì)特色，根源就在種質(zhì)資源里。

多年來(lái)，黔南州高度重視都勻毛尖茶地方品種選育工作，2015年以來(lái)，對(duì)全州種質(zhì)資源開(kāi)展調(diào)查和收集，基本摸清了全州茶樹(shù)種質(zhì)資源“家底”，采集茶樹(shù)種質(zhì)資源樣本512份，建立起資源信息數(shù)據(jù)庫(kù)、標(biāo)本陳列室，并通過(guò)扦插擴(kuò)繁實(shí)驗(yàn)，建起黔南茶樹(shù)種質(zhì)資源圃和選育圃，有序保存基因母本，留住古茶樹(shù)歷史根脈，持續(xù)開(kāi)展優(yōu)質(zhì)茶樹(shù)品種選育研究工作。

茶樹(shù)種質(zhì)資源標(biāo)本陳列室 李慶紅 攝

據(jù)了解，目前全州投產(chǎn)茶園面積129萬(wàn)畝，種植品種多為福鼎大白茶、福云六號(hào)等外來(lái)品種，本地品種僅占30%左右。

張麗娟介紹，福鼎大白茶系國(guó)家級(jí)良種，單產(chǎn)高、適應(yīng)性強(qiáng)，在湖南、廣西、四川等地均有栽種，目前，黔南州內(nèi)栽種的福鼎大白茶占比高、面積大，黔南州制定的茶葉地方標(biāo)準(zhǔn)也將福鼎大白品種加工制作的茶葉納入都勻毛尖茶范疇。因此，部分外地茶商用福鼎大白茶加工成茶后，貼上都勻毛尖標(biāo)簽進(jìn)行售賣，讓消費(fèi)者難以辨別，從而擾亂市場(chǎng)，影響都勻毛尖茶品牌聲譽(yù)。采用福鼎大白茶制作都勻毛尖，雖然品質(zhì)接近，但可復(fù)制性強(qiáng)，導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱，外地茶葉容易以假亂真、以次充好，從而擠占都勻毛尖的銷售市場(chǎng)，影響都勻毛尖的品牌聲譽(yù)。而采用本地種制作的都勻毛尖茶，水浸出物含量高、香氣更豐富、茶湯滋味濃，且適應(yīng)性廣，抗寒性強(qiáng)，易栽種，不僅適宜制作毛尖茶，還可兼制紅茶。

茶葉科研試驗(yàn)基地

“充分發(fā)揮本地茶樹(shù)種質(zhì)資源優(yōu)勢(shì)，加快本地茶樹(shù)良種化進(jìn)程，需要依靠選育本地茶樹(shù)良種來(lái)推動(dòng)?！睆堺惥杲榻B，“優(yōu)良的地方品種+獨(dú)特的地理生態(tài)環(huán)境+獨(dú)有的茶葉加工工藝”，才是彰顯都勻毛尖茶品質(zhì)特色的正確方式。  

鎖住毛尖本味

種質(zhì)資源是茶樹(shù)品種選育的物質(zhì)基礎(chǔ)。

多年來(lái)，黔南州農(nóng)科院依托資源農(nóng)藝性狀觀察、一芽二葉蒸青樣制作、樣品理化指標(biāo)檢測(cè)、樣品感官審評(píng)、SNP技術(shù)等方式，結(jié)合分子育種手段，篩選出20個(gè)優(yōu)勢(shì)單株，開(kāi)展品種比較試驗(yàn)。用科學(xué)數(shù)據(jù)，揭開(kāi)都勻毛尖優(yōu)良種質(zhì)基因的神秘面紗。

技術(shù)人員在進(jìn)行茶樹(shù)農(nóng)藝性狀觀察

“目前篩選出的20個(gè)優(yōu)勢(shì)單株，預(yù)計(jì)在11月左右移栽到茶樹(shù)品比園，觀察其抗逆性、耐肥性、適制性等指標(biāo)，通過(guò)與福鼎大白茶作對(duì)照，預(yù)計(jì)將會(huì)篩選出2-3個(gè)優(yōu)良品種進(jìn)行審定?！睆堺惥旮嬖V記者，品種通過(guò)審定后，就可在黔南州內(nèi)進(jìn)行推廣示范種植，到那個(gè)時(shí)候，都勻毛尖茶在市場(chǎng)上將會(huì)是獨(dú)一無(wú)二的存在。

茶果

在20個(gè)優(yōu)勢(shì)單株中，育種目標(biāo)呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)，能滿足多樣化的市場(chǎng)需求。比如，選出的“01號(hào)資源”就是高EGCG功能性成分品種。EGCG具有抗氧化、抗菌、抗動(dòng)脈硬化等功效，EGCG含量高，能更好地滿足消費(fèi)者對(duì)品茶和健康的要求，有望成為20個(gè)優(yōu)勢(shì)單株里“全方位發(fā)展的優(yōu)等生”；“02號(hào)資源”發(fā)芽早、產(chǎn)量高，相對(duì)于福鼎大白茶，可以提前15至20天采摘，能更好地?fù)屨即杭静枞~市場(chǎng)；“03號(hào)資源”水浸出物含量高達(dá)47.3%，游離氨基酸總量7.3%，滋味醇厚、鮮爽度突出，更符合多數(shù)老茶客的偏好；“16號(hào)資源”花香明顯、口感甜醇，有望成為拿下年輕客群的突破口。

為了保護(hù)、開(kāi)發(fā)和利用本地茶樹(shù)品種，茶葉科技工作者付出了艱辛努力，讓黔南人看到了選育出都勻毛尖茶專屬良種的曙光。

推動(dòng)茶香四溢

品種選育是一項(xiàng)枯燥、繁瑣、乏味而又耗時(shí)費(fèi)力的基礎(chǔ)性研究工作，選育出一個(gè)優(yōu)質(zhì)的地方茶樹(shù)品種，需要約15年的堅(jiān)持。時(shí)間長(zhǎng)、成本高、不確定性強(qiáng)，是制約單株選育工作的難點(diǎn)和痛點(diǎn)。

品種培育研究

張麗娟介紹，品比試驗(yàn)重點(diǎn)在于摸清每個(gè)單株的優(yōu)缺點(diǎn)，從中找出更為優(yōu)良的單株。在選育工作中，技術(shù)人員創(chuàng)新使用表型關(guān)聯(lián)分析（GWAS）和分子標(biāo)記輔助育種，兩項(xiàng)技術(shù)相輔相成，發(fā)現(xiàn)與茶葉品質(zhì)、產(chǎn)量和抗逆性等性狀相關(guān)的多個(gè)基因或基因區(qū)域，實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)性狀的精確選擇和預(yù)測(cè)。這些技術(shù)的應(yīng)用，不僅提高了遺傳多樣性分析的準(zhǔn)確性和效率，還揭示了都勻毛尖茶品種間豐富的遺傳變異和復(fù)雜的親緣關(guān)系。

張麗娟表示，下一步將加大對(duì)黔南茶樹(shù)種質(zhì)資源保護(hù)及開(kāi)發(fā)利用，推動(dòng)茶樹(shù)生物技術(shù)與資源利用、茶葉化學(xué)與功能開(kāi)發(fā)，推動(dòng)黔南茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

黔南州農(nóng)科院茶樹(shù)種質(zhì)資源信息數(shù)據(jù)庫(kù) 李慶紅 攝

2022年，“都勻毛尖茶制作技藝”入選“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”。再次證明，優(yōu)良的茶樹(shù)品種、特殊的育茶環(huán)境和考究的制茶工藝，是成就都勻毛尖茶獨(dú)特品質(zhì)缺一不可的重要因素。

采訪手記：

良種選育

一場(chǎng)堅(jiān)持不懈的科研“馬拉松”

在黔南峰巒疊嶂、云霧繚繞的高山之巔，生長(zhǎng)著面積龐大的原生古茶樹(shù)。經(jīng)長(zhǎng)年云浸霧潤(rùn)，雨露滋養(yǎng)，得青山秀水之靈氣，納萬(wàn)物百草之精華。老百姓用它炒制成茶，“往往得之，其味極佳”。這款來(lái)自黔南高山云霧間的茶葉，形似魚(yú)鉤，芳香馥郁，被明朝崇禎皇帝賜名“魚(yú)鉤茶”，它就是都勻毛尖茶的前世美名。

多年來(lái)，黔南茶葉科技工作者踏遍人跡罕至的山頭，穿梭于山巒之間，探訪深山云霧中的古茶樹(shù)，只為選育出專屬于都勻毛尖茶的地方良種，還原都勻毛尖茶的“本味”。

從512份黔南野生茶樹(shù)種質(zhì)資源樣本中，篩選出20個(gè)優(yōu)勢(shì)單株進(jìn)行品種比較試驗(yàn)，再篩選出2-3個(gè)優(yōu)良品種進(jìn)行審定，看似簡(jiǎn)單的數(shù)字背后，是漫長(zhǎng)而繁瑣的科研過(guò)程。

品種選育研究，工作艱辛細(xì)致，結(jié)果未知難測(cè)，沒(méi)有捷徑可言，只有長(zhǎng)年累月的堅(jiān)持，日夜不斷的探索。

如何找到綜合表現(xiàn)優(yōu)秀的品種？如何保障優(yōu)質(zhì)又高產(chǎn)？如何彰顯出都勻毛尖品質(zhì)特色？

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題，對(duì)茶葉科技工作者來(lái)說(shuō)，是一場(chǎng)堅(jiān)持不懈的科研“馬拉松”。只有通過(guò)無(wú)數(shù)次的品比試驗(yàn)，才能摸清每個(gè)單株的優(yōu)缺點(diǎn)，才能對(duì)目標(biāo)性狀進(jìn)行精確選擇和預(yù)測(cè)，才能將茶之精華集于一株，只有懷著滿腔熱忱，才能讓鮮嫩的茶葉在舌尖綻放。

當(dāng)人們捧著一杯熱氣騰騰的都勻毛尖茶時(shí)，品味出的是自然的饋贈(zèng)，是傳承的技藝，是科研工作者的默默守護(hù)。經(jīng)過(guò)漫漫時(shí)光的浸潤(rùn)，都勻毛尖的“根”會(huì)被發(fā)掘擴(kuò)散。

山水黔南

來(lái)源：黔南州融媒體中心（記者劉茹男），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除